Предприятия общественного питания

18.12.2019

Предприятия общественного питания относят к сети обслуживания услугами повседневного и периодического спроса. Это домовые кухни, букеты, кафе, закусочные, :толовые и рестораны. По виду пользования их подразделяют на общедоступные и закрытые, Услуживающие работников определенного учреждения, а по характеру производства классифицируют на предприятия с полным технологическим циклом, заготовочные и изготовочные.

Предприятия с полным циклом работают на исходном сырье и реализуют продукцию в готовом виде, включая порционные блюда индивидуального заказа. Полный производственный цикл организуют в комплексных предприятиях питания. Эти предприятия могут иметь широкий профиль, но быть специализированными, где посетителям подают, например, только блюда, русской или национальной кухни.

Функциональная схема предприятий с полным технологическим циклом показана на рис. 7.16. Ее характерной чертой является строгое подчинение технологическому циклу работы-на сырье, включающему загрузку — хранение — обработку — реализацию. На таких предприятиях часто применяется автоматическая упаковочная машина. С ее помощью можно быстро упаковать любую продукцию и не беспокоиться о ее сохранности. Широкие возможности предприятий с полным циклом позволяют включить в их комплекс кафе и учреждения дополнительного обслуживания: кафетерии, закусочные, пункты по продаже полуфабрикатов и готовых обедов на дом, применить трансформацию — днем использовать обеденные залы как столовую, а вечером — как ресторан.

Предприятия-заготовочные представляют собой крупные механизированные комбинаты, перерабатывающие сырье и изготовляющие полуфабрикаты, а иногда и готовую продукцию, но не реализующие их в розничной сети. Для получения полного технологического цикла к комбинатам прикрепляют сеть предприятий-доготовочных: кафе, закусочных; столовых и домовых кухонь, а также магазинов кулинарии.